Recept och Inspiration

Ankbröst med apelsinsås och rotfruktsymfoni

Snitta två stycken ankbröst i den vita fettsidan så att inte köttet reser sig vid stekning. Putsa bort överflödiga delar av ankbröstets kappa som inte behövs vid stekningen.

Stek bröstet utan extra fett med fettsidan mot pannan, vänd bröstet och krydda med salt och peppar så det blir en stekyta. Ankbröstet kan gå färdigt i ugnen med rotfrukterna.

Spara det puts från ankan som blivit över och låt koka med en rödlök lite rotfrukter köttfond 3 dl vitt vin 3 dl vatten och saften av två apelsiner. Låt koka, reducera mängden till en liter och tillsätt litet rivna apelsinskal på slutet och smaka av med peppar och salt.

Sila av såsen så ca en halvliter blir kvar. Red av såsen vid behov.

Skala och skär säsongens rotfrukter i fingerstora bitar. Lämpliga rotfrukter kan vara potatis, sötpotatis, palsternacka, persiljerot samt morot i olika färger. Totalt ett par kilo rotfrukter.

Stek med något olja eller smör samt lite salt peppar och socker. Låt rotfukterna gå färdigt med ankbröstet i ugnen till dess ankbröstet är lätt rosa och rotfrukterna spänstiga.

Receptet är för 4-6 personer

Rabarberpaj med havretäcke

125 gram smör (eller margarin)

1 dl vetemjöl

2 dl havregryn

1 dl farinsocker

5 deciliter skivad rabarber

2 dl rårörsocker

Sätt ugnen på 200-225 grader. Blanda vetemjöl, havregryn och farinsocker i en bunke. Dela smöret eller margarinet i tärningar och finfördela det med fingrarna så att det blir en grynig massa.

Smöra en ugnssäker form. Skölj och skiva rabarbern, lägg den i formen och strö över rårörrssockret.

Smula sedan mjölblandningen över rabarberbitarna och sätt in pajen i ugnen i cirka 20 minuter.

Receptet är för 4-6 personer

"Gubb-rullar"

10st ansjoviskryddade sillfiléer

4st kokta ägg med krämig gula

2st medelstora Astrixpotatisar, kokta och skalade

1st rödlök, finhackad

Lika delar finskuren gräslök och dill

Pepparrot efter smak

ca ½ dl orökt kaviar

ca 100g rostat smör

Finskär sillfiléerna. Skala och hacka äggen. Fintärna potatisen och finhacka rödlöken.

Lägg i en bunke och tillsätt gräslök, dill, kaviar och pepparrot. Rör om och smaka av.

Häll på det heta, rostade smöret och gör rullar i plastfilm.

Frys och portionera halvtinat. Ta bort plastfilmen och lägg på bröd av kavringstyp.

Receptet är för 10 personer

Purée de pois cassés du colonel

5dl torkade, gula ärter

Ca 3liter vatten

2 gula lökar

Boquet garni av mejrams- och timjansstjälkar samt 4 nejlikor

Hel färsk grissida

1dl senapsfrö

Rimmat stekfläsk i skivor.

Lägg grissidan på en ugnsplåt med en bädd av timjan och mejramsstjälkar samt mortlat senapsfrö. Salta och peppra lätt. Slå vatten runt om så det täcker botten. Baka i 125 grader varm ugn tills man lätt kan sticka och dra ur en stekgaffel(4-5 timmar) Tillsätt vatten då och då.

Ta ut och lägg i press över natten i kylskåp.

Lägg ärterna i blöt över natten. Koka upp vatten och ärter tillsammans med ”boqueten”. Vispa bort skal och späd ev under kokningen. Smaka av och kontrollera konsistens. Mixa och sila soppan genom en vanlig sil.

Finstrimla fläsket och knaperstek det.

Servera soppan med en tärning grissida samt knaperstekt fläsk och färsk mejram/timjan.

Canard Magret Marengo, stött potatis med getost och citron

5st ankbröst

2dl kräftstjärtar

2dl urfrästa trattkantareller

Bladpersilja

5 schalottenlökar

8-10 champinjoner

2 vitlöksklyftor

1 flaska torrt, vitt vin

1 liter krossade tomater

Ca 12 Astrixpotatisar

2 citroner

100g getost

1 dl olivolja

Skala och finstrimla schalottenlökarna. Skölj och skär ner champinjonerna. Skala och dela vitlöksklyftorna. Fräs allt länge i kastrull med lite neutral olja utan att det tar färg. Tillsätt vitt vin. Koka upp och tillsätt tomaterna. Koka, mixa med stavmixern och smaka av.

Skala och koka Astrixpotatisarna mjuka. Häll av och låt ånga av väl. Tvätta och riv det gula av citronen. Blanda skal och saft med potatisen och olivolja. Skala getosten och smula ner den i potatisen. Smaka av och forma ägg.

Ankan putsas, snittas och steks med fettsidan ner i torr, saltad panna. Efterstek i 150 grader varm ugn tills medium/rare(ca 58 grader). Ta ut och låt vila ca 20 minuter.

Vid servering värmes potatis, sås och anka. Trattkantarellerna fräses med kräftstjärtarna och smakas av med salt och peppar samt rikligt med hackad bladpersilja. Tranchera ankan och lägg upp.

Moccaparfait med knäckigt kaffeflarn, karamelliserad ananas och hallonsås

4 äggulor

1dl socker

5dl vispgrädde

20 g kaffepulver och ½ vaniljstång, delad på längden

Häll 1 dl grädde i en kastrull och tillsätt vanilj och kaffe. Koka upp och låt kallna helt.

Vispa äggulor och socker fluffigt. Sila kaffegrädden genom en finmaskig sil ner i äggulorna. Vispa grädden hårt. Blanda allt och frys i plastad form.

100g smör

140g sirap

1dl socker

1dl vetemjöl

10g kaffepulver

Smält sirap och smör i en kastrull med kaffepulvret. Låt svalna helt. Sila genom chinoise över mjölet och sockret. Kyl. Och baka av bollar i 150 grader ugn ca 10 minuter eller tills nötbrunt.

1st ananas

Socker

4dl frysta hallon

2dl simmig sockerlag kokad av lika delar socker och vatten.

Skala och skär ananasen i lika stora bitar. Hetta upp en stekpanna och strö ett lager socker däri. När det är nötbrunt tillsätts ananasen. Låt karamellen smälta runt ananasen och häll av på smörpapper.

Mixa hallonen med den kalla sockerlagen. Sila och ställ kallt.

Frasig äppelrulle med kanel glass 6 personer

Filobriksdeg plattor               6st

smör                                    100g

socker                                 5dl

vaniljsocker                            2msk

äpplen                                    1-1,5kg

vaniljglass gärna av lite högre kvalitet ca 500g

kanel                                                          ca 1-2msk

Kärna ur och skär äpplena i grova bitar, ta en vid stekpanna på högsta värmen ha i ca 3-4dl socker och vaniljsockret vänta tills sockret nästan smällt ha sen i äpplena obs rör ej runt utan låt det stå till man ser att äpplena börjat släppa vätska sen rör runt försiktigt ett par gånger, äpplen ska inte koka sönder utan va så hela och fasta som möjligt.

Ta en filo platta och pensla den med smör strö på socker lägg en platta till på. Så du får tre dubbla plattor har du runda så skär till dom så du får raka kanter på två sidor det gör inget att botten och toppen är rundade.

fördela upp dem nu kylda äpplena på plattorna rulla ihop till en rulle lägg upp på plåt pensla med smör strö på lite socker baka i ugn 200g i ca 10-15 min skär med tandad kniv i lagom bitar.

Ta fram glassen lite innan så den börjar smälta. Slå upp den i en bytta ha på kanelen efter smak rör den, frys om den.